こんにちは、お酒は一滴も残さないをモットーにしている、Labotホールディングスの津端です。

日本酒を愛して止まない私たちではございますが、もっと日本酒を愛したいという想いから、広島県西条市・賀茂鶴酒造に行ってきました。

西条市と言えば、大正・昭和初期には「酒都西条」と呼ばれていたくらい、冬の仕込みに適した気候と水に恵まれた土地。

銘醸地としてうたわれるようになってから、吟醸酒があちこちでつくられるようになりました！

その西条市で、日本酒の歴史をつくってきたと言っても過言ではない「賀茂鶴酒造」。

1.賀茂鶴研修

・酒蔵のイメージ

個人的な酒蔵のイメージですが、山の奥地にあって、広大な敷地があって、蔵元で働いている方々は車がないと、とても通えないようなところにあるものだと思っていました。

ちなみに私の出身地・新潟県は酒づくりに適した地として有名ですが、山と川と森しかないので、車がないとしんどいです。（電車は、ボタンを押さないとドアが開かない。）

そんなイメージとは裏腹に、その賀茂鶴酒造はなんと駅から徒歩5分！

終電ダッシュとかも通用しそうです。

蔵元に近づくと、明治時代を感じさせる素敵な風情。

その時代をテーマにしたマンガ「るろうに剣心」にも出てきそう。

・内装も素敵な賀茂鶴酒造

早速、お邪魔させていただきます！

入ってみると…

 

酒づくりのための大きな釜や蒸し器などがあるのはもちろん、掃除が奥の隅々まで行き届いており、とってもきれいな酒蔵でした。（私の部屋とは、格差がありすぎ！）

 

そして、応接室に招いて頂きましたが、そこには素敵な骨董品の数々。

この四角いのは、100万円。

この左下の丸めのものは、なんと1000万円。

数字を聞いただけで、よだれが出てきそうな金額です。

 

？

 

そこで、研修時の注意事項やスケジュールなどをご説明頂いてから、研修のスタート！

 

2.研修一日目

・浸米と洗米

私たちが、つくる日本酒はゴールド賀茂鶴です！

ゴールド賀茂鶴と言えば、あのオバマ大統領が、日本に来た際に嗜んだ日本酒として有名ですよね。

そんなわけで、まずは、洗米から。

それから正確な時間を測りつつの浸米。

そして蒸す。

・酒蔵見学

蒸している間に酒蔵の見学させていただきました。

酒母づくりには欠かせない、酵母の発酵を促している状態です。（この後、私たちも体験します！）

数週間経過するとこんな状態に。

酒蔵では、このように日割りで分けて、樽を管理しています。

1つの樽あたり、なんと一升瓶4000本分

ちなみに一升瓶あたりのお値段が5000円！

すなわち、4000×5000＝2000万円分！

蔵元の経費等の難しい話はよくわかりませんが、個人的にもらえたら一生働かずに暮らして行ける金額です。（自分貧乏性なんで…）

 

1日目の工程はここで、終了。

 

3.料亭でお食事

・活けす料理 水軍の郷

1日目の夜は、西条市で旨い魚が食べれると噂の「活けす料理 水軍の郷」で夕食。

旬彩のすのもの

スルメイカの活き造り

シマアジとタイのお造り

旬の焼き魚

旬の食材を使った天ぷら
・しいたけと海老のしん薯
・スルメイカ

魚介類の小鍋仕立て

旬菜と鶏の炊き込みごはん

食べる直前まで生きていた、新鮮な料理の数々はとっても美味しかったです！

美味しいものを食べている時はホントに幸せ～。

やはり、東京ではなかなか出せない、地方ならではの美味しさってありますよね。

私たちが作っているゴールド賀茂鶴も頂きました。

ゴールド賀茂鶴の中に入っているこちらの金粉。

ケータイに貼ると良いことがあるみたいです。

そういえば、お店の売り上げがあがったような気も…

 

4.研修二日目

・麹づくり

朝は5時起き！

さすがに眠い…

二日目は、麹づくりから。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑麹菌

一日目に「浸水」「洗米」「蒸し」まで行い、寝かしたものに麹菌をふりかけ、床もみします。

床もみをするのは、米にまんべんなく菌が根付かせるためです。

ここから麹菌の様子を見ながら室温を変えつつ、およそ二昼夜寝かせます。（※私たちが手掛けてきた米は、20日後に完成するので、後は蔵元に引き継ぎます。）

・酒母づくり

酒母とは呼んで字の通り、酒の母。

これがなければ、良い日本酒はつくれません。

麹と蒸米、酵母をまぜてつくります。

ちなみに混ぜている酵母は、このように培養液に浸かっているものを使用します。

培養液に漬けているものを使用することで、酒母づくりの目的でもある、酵母の大量増殖を促すことができます！

菌が増殖していると思うと気味が悪いかもしれませんが、酒造には大切なこと。

これから、酒母の出来上がりまでにおおよそ2週間かかりますが、その間は室温約5度の部屋で保管されます。

・三段仕込みとは

お次は、いよいよ日本酒の味を決める、仕込みの工程です！

二週間の時を経て出来上がった酒母に、麹・水・蒸米を加えて出来るのが醪（もろみ）。

仕込み方にはいろいろあるのですが、賀茂鶴酒造では三段仕込みが行われています。

3段仕込とは、麹、水、蒸米を三回に分けて仕込むこと。

ちなみに仕込みの回数を変えることで、日本酒度の調整が出来ます。

 

一日目の仕込みは、少量の麹と米を加えて発酵を進める工程で、初添とも呼ばれています。

日本酒の成分表示に記されている、掛米（掛麹）がここで加えれているものです。

二日目は、酵母の増殖を待つ時間なので、何も加えません。

発酵を急激に進めると、酵母にとっては刺激が強すぎてしまい、良い酒母にはなりません。

なので、時間を置くことは酒母には必須！

 

三日目は、中添と呼ばれる工程で、初添の際に入れた麹と米の2倍量入れて発酵を促します。

そして最終段階の四日目は、留添と呼ばれる工程。

中添の際に入れた、更に二倍量の麹と蒸米に仕込み水も入れて発酵を一気に進めます。

それでも発酵期間は、一カ月。

待ち時間がとっても長いけど、日本酒づくりにおいてはそれが一番大事なのかもしれません。

この時の醪は、仕込みを加える前のものに比べ、20～25倍ほどの容積になります。

 

留添の工程後、発酵期間中の室温等は、朴氏の長年の経験による判断で決まります。

やはり、職人さんの適切な勘というものはすごいですよね。

私も勘で料理を作ることがよくありますが、その際は結構酷いものが出来上がります。

 

これまで発酵に用いた樽も一つ一つ日割りで管理され、その樽に応じた仕込みが施されます。

旨い日本酒づくりや愛飲家のために、私たちが研修してきたことを毎日欠かさず行っているわけですから、すごい作業です。

「日本酒に対する愛を今以上に抱き、一杯一杯をもっと味わいながら飲まなければ！」と感じました。

・一本一万円の日本酒

ちなみに一本一万円級の逸品も賀茂鶴酒造ではつくられております。

今回研修してきたことは、主に機械による作業でしたが、これまでの工程を全て手作業で行わなければならない逸品のようです。

とってもデリケートな逸品だったので、私たちの手には負えませんでした…。

このお話を聞いた時は、唖然とすると同時に、職人さんたちに感服しました！

大吟醸に関しては、昔から伝わり続けている、このような袋を使い「搾り」の工程が行われます。

こうして日ごろ飲んでいる日本酒となり、私たちのもとに届くわけです。

修了書も無事頂き、研修終了。

・元祖 美酒鍋で昼食

研修終了後は、賀茂鶴が経営している「元祖 美酒鍋」で賀茂鶴の新酒を頂きました。

このお店では、ここからおちょこを選んで使うそうです。

自分のお店でもやったらおもしろそう！

美味しい料理とお酒も頂き満足。

帰りの新幹線では、もちろんみんな爆睡でした。

・研修終了

この研修で日本酒への愛をより抱くことができました！

私達のお店「個室居酒屋 馬に魚に 赤坂見附店」で、日本酒の素晴らしさを皆様に伝えることが出来そうです！

研修に行ってみると、日本酒の見方も変わってくると思うので、皆様もぜひ一度研修に行ってみてはいかがでしょうか？

「賀茂鶴酒造」